9/11/14 – Bevande, burro e maionese a base vegetale: il tutorial di Gabriele Palloni

Alternative al latte vaccino: Bevande a base Vegetale

QUI SOTTO IL PODCAST

Come realizzarle ed il loro impiego in cucina
Se sei un consumatore/consumatrice di bevande di origine vegetale (comunemente chiamati
“Latte”), apprezzerai particolarmente queste “ricette” poiché il risparmio economico è notevole ed
anche per la sicurezza di avere un prodotto che non deriva da alimenti ogm.

Latte di Soia
Ingredienti per 1 lt di latte:
100 gr. di Fagioli di Soia Bio
1lt di acqua
Lasciate i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno 8 ore.
Trascorso il tempo necessario, togliete le eventuali bucce dei fagioli che rendono il latte meno
digeribile (tendono a galleggiare sulla superficie dell’acqua di ammollo).
In una pentola piuttosto capiente fate bollire l’acqua.
Nel frattempo scolate i fagioli, unitelo all’acqua bollente e tritateli con l’aiuto di un frullatore ad
immersione, facendo attenzione a non scottarvi, fino ad ottenere una poltiglia densa.
Fate bollire per 5 minuti, facendo attenzione perché il composto tende a fare molta schiuma e a
fuoriuscire. A questo punto colate il tutto in un colino a trama fitta. Lasciate da parte i fagioli tritati
e scolati (si chiama Okara e potrà essere usato per altre ricette) e ponete nuovamente il liquido
nella pentola lasciando bollire per altri 10 minuti. A questo punto il latte è pronto. Una volta
raffreddato si conserva in frigo per circa 4 giorni. Se lo utilizzi per ricette dolci o come bevanda
potete ridurre il sapore di fagiolo aggiungendo un cucchiaio di zucchero di canna e della vaniglia o
cannella negli ultimi 10 minuti di cottura. Con lo stesso sistema si può ottenere latte vegetale di
riso, avena, orzo, farro, ecc.

Latte di Mandorle o Nocciole
Ingredienti per 1 lt di latte:
120 gr. di Mandorle
1lt di acqua
In forno o in una padella tostate le mandorle o le nocciole. Scaldate l’acqua e unite la frutta secca
tostata nel bicchiere del mixer. Frullate bene il tutto fino a quando i frutti saranno tritati il più
finemente possibile. Colate con un colino a rete molto fitta e il latte è pronto.

Latte di Cocco (ricetta crudista)

Ingredienti per 1 lt di latte:
120 gr. di polpa di cocco
1lt di acqua

Questa è la ricetta più semplice e veloce: unite l’acqua a temperatura ambiente e la polpa del cocco
tagliata a pezzetti nel bicchiere del mixer. Frullate bene il tutto fino a ridurre il cocco a scaglie
sottili. Colate con un colino a rete molto fitta e il latte è pronto.

Panna da cucina

Ingredienti:
100 gr di latte di soia
200 gr di olio di semi di girasole/soia

Con questa ricetta semplice e veloce otterrai una salsa da utilizzare come la classica panna da
cucina, col vantaggio che contiene solo grassi vegetali, è più leggera e quindi facilmente digeribile.
Sempre con l’ausilio del frullatore ad immersione e del suo bicchiere, unisci tutti gli ingredienti e
fai emulsionare bene per 5 minuti alla velocità massima. A questo punto lascia riposare in
frigorifero ed il gioco è fatto.
Per una panna per dolci aggiungi 50 gr di zucchero a velo e un cucchiaio di amidi misti (mais, riso,
frumento) e lavorare col mixer.

 
Maionese Veg
Ingredienti:
100 gr di latte di soia
150 gr di olio di semi di girasole/soia
50 gr di olio extravergine d’oliva
½ cucchiaino di curcuma in polvere
Il succo di mezzo limone
1 cucchiaino di aceto di mele

Metti il latte nel bicchiere del frullatore a immersione, unisci l’olio un po’ alla volta e fai
emulsionare bene. Aggiungi il succo di limone, l’aceto e la curcuma e emulsiona per 5 minuti. A
piacere si può aggiungere una punta di senape.
Se vi occorre una maionese più densa basta aggiungere una patata lessata.

Margarina Autoprodotta
Ingredienti:
50 gr di latte di soia
300 gr di panna di soia
100 gr di olio di semi di girasole/soia
1 cucchiaino di lecitina di soia
Mettete la lecitina di soia a bagno nel latte tiepido e lasciate che si sciolga. A questo punto versate
nel bicchiere del frullatore a immersione la panna e la lecitina e iniziate a emulsionare aggiungendo
l’olio a filo. Otterrete una crema non troppo densa. Lasciatela riposare in frigorifero e utilizzatela
come una normale margarina. E’ utilizzabile per molte ricette, ma non per quelle che necessitano
una “sfogliatura”.

Alcuni consigli per l’utilizzo di bevande a base vegetale.
Latte di soia:
come bevanda o per preparazioni dolci e salate (maionese, yogurt, besciamella, creme, salse,
dressing sauce, sheese).
Latte di riso:
più dolciastro e denso, si può usare in preparazioni dolci e salate (maionese, creme alcuni sheese).
Latte di Avena (valido anche per Farro e Kamut):
sia come bevanda (ricco di fibre e carboidrati a lenta digestione) che per l’impiego in preparazioni
salate come zuppe e creme o anche in impasti come biscotti, torte e panificati.
Latte di Mandorle o Nocciole:
Il suo gusto dolce e delicato (come quello di altre bevande ricavate da frutta secca, ad esempio le
nocciole) si sposa molto bene per la preparazione di ricette dolci, come creme e gelati oppure per la
preparazione di ricette salate ma dal gusto delicato (come condimento per risi integrali ad
esempio).
Latte di Miglio (valido anche per Quinoa ed Amaranto):
Buona fonte di fosforo e calcio è da utilizzare come bevanda sia freddo che caldo. In cucina, come il
latte di avena, lo si può utilizzare in zuppe e creme o in impasti per dolci, biscotti e panificati.
Latte di Cocco
Come per quello di frutta secca il suo gusto dolce e delicato è adatto a preparazione dolci, ma può
essere impiegato anche per piatti salati speziati di origine asiatica, sud americana e africana.